Ինչպես բոլորս գիտենք, մածունը սովորաբար օգտագործվում է որպես սննդային հավելումներ, և ժելատինը դրանցից մեկն է։
Ժելատինը ստացվում է կոլագենի սպիտակուցից, որը լայնորեն հայտնաբերված է կենդանիների մաշկի, ջլերի և ոսկորների մեջ:Այն հիդրոլիզացված սպիտակուց է կոլագենից կենդանիների շարակցական հյուսվածքի կամ էպիդերմիսի հյուսվածքի մեջ:Կենդանիների մաշկը կամ ոսկորները մշակելուց հետո կարելի է ձեռք բերել ժելատին՝ կոլագենի հիդրոլիզացված արտադրանքը։Այլ կերպ ասած, կոլագենը փոխակերպվում է ջրում լուծվող արտադրանքի միջմոլեկուլային կապերի մասնակի կոտրումից հետո՝ անդառնալի տաքացման հիդրոլիզի ռեակցիայի պատճառով։
A տիպի ժելատինի և B տիպի ժելատինի միջև իզոէլեկտրական կետի տարբերությունը պայմանավորված է թթվային հիմքով տարբեր մշակման պատճառով ժելատինում թթվային և ալկալային ամինաթթուների քանակի տարբերությամբ:Նույն դոնդող ուժով, B տիպի ժելատինն ունի A ավելի մածուցիկություն, քան A տեսակի ժելատինը:Ժելատինը սառը ջրում չի լուծվում, բայց կարող է ջուրը կլանել և ուռչել մինչև 5-10 անգամ։Ժելատինը մեծացնում է հատիկավորությունը և նվազում ջրի կլանման կարողությունը:Ջելատինը դառնում է ժելատինի լուծույթ, երբ տաքացման ջերմաստիճանը գերազանցում է ժելատինի հալման կետը, իսկ ժելատինը սառչելուց հետո դառնում է դոնդող:
Որպես սննդային հավելում, ուտելի ժելատինլայնորեն օգտագործվում է մածունի արտադրության մեջ։Ժելատինը լավ կայունացուցիչ և խտացուցիչ է:Ժելատինի լուծույթները մածունը դարձնում են ավելի խիտ և հեշտ պահելու համար:
Յոգուրտի դասակարգման համաձայն, մածունի մեջ ժելատինի կիրառումը հիմնականում ներառում է երեք ասպեկտ.
1. Մածուն մածուն. Հին մածունի արտադրանքը ներկայացուցչական է:Կոագուլյացված մածունը ֆերմենտացումից հետո առանց ապամուլսացման արտադրանք է:Ժելատինը արտադրանքին տալիս է հարթ հյուսվածք, որը այլ ապրանքներ, ինչպիսիք են թթվով մշակված օսլան, չեն ապահովել:
2. Խառնած յոգուրտ. շուկայում տարածված ապրանքները, ինչպիսիք են Guanyiru, Changqing, Biyou և այլն, բոլորը հարած յոգուրտ են:Նման արտադրանքներում ժելատինը հիմնականում գոյություն ունի որպես խտացուցիչ, և մշակման սկզբում ժելատինը հալեցնում ենք 65℃-ում։Ժելատինի քանակը կազմում է 0,1-0,2%:Յոգուրտի արտադրության ժամանակ ժելատինը դիմադրում է համասեռացման և տաքացման ճնշմանը՝ ապահովելով արտադրանքը ճիշտ մածուցիկությամբ:
3. Խմելու մածուն. Խմելու մածունն այն է, որ մենք նվազեցնում ենք արտադրանքի մածուցիկությունը խմորումից հետո միատարրացման միջոցով:Մածուցիկության նվազման պատճառով այն պետք է օգտագործի կոլոիդ՝ արտադրանքի կայունությունն ապահովելու և մածունի շերտավորումը պահպանման ժամկետի ընթացքում նվազեցնելու համար:Նույնը կարելի է անել այլ կոլոիդների հետ։
Եզրափակելով, մածունին ժելատին ավելացնելը կարող է կանխել շիճուկի տարանջատումը, բարելավել պատրաստի արտադրանքի կազմակերպումն ու կայունությունը, ինչպես նաև ստիպել այն ստանալ լավ տեսք, համ և հյուսվածք:Գելկենն ի վիճակի է մածունի համար լավագույն որակի ժելատին ապահովել:
Հրապարակման ժամանակը՝ ապրիլի 21-2022
