ՊԵՏԻՆԻ ԵՎ ԺԵԼԱՏԻՆԻ ՀԱՐԱԲԱՐԱԿԱՑՈՒԹՅՈՒՆԸ ԵՎ ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄԸ ՔԱՆԵՂԵՏԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՄԵՋ
Հումքի կետեր
Պեկտինը տարբեր պնդացման արագությամբ կարելի է ընտրել ըստ քանակիժելատին.Պեկտինի տարբեր քանակությունը կազդի արտադրանքի հյուսվածքի, ամրացման ժամանակի և հալման ջերմաստիճանի վրա:Նատրիումի ցիտրատը հիմնականում ապահովում է, որ ժելատինի հետ խառնված պեկտինի PH-ը լինի մոտ 4,5, եթե PH-ը չափազանց ցածր է, կառաջացնի պեկտին-ժելատին բարդ տեղումներ, և եթե PH-ն հասնի 5,0 կամ ավելի, այս պահին, ջերմային կայունությունը: պեկտինը արագորեն կնվազի, կարող է օգտագործվել նաև այլ պեպտոնային ժելատին, որի քանակը կարող է համապատասխանաբար ճշգրտվել, քանի որ տարբեր ժելատինների իզոէլեկտրական կետը, PH և բուֆերային հզորությունը շատ տարբեր են, համապատասխան բուֆերային աղերը, թթուները և նույնիսկ պեկտինի տեսակները պետք է ճշգրտվեն: .
Կիրառման օրինակներ
Պեկտինի և ժելատինի համադրությամբ արտադրված դոնդող կոնֆետն ունի թարմ հյուսվածք և գերազանց համ:Պեկտին/ժելատին տարբեր հարաբերակցությունը և ընդհանուր կոլոիդային տարբեր չափաբաժինները կարող են ստանալ տարբեր հյուսվածք:Ժելատինը թույլ է ջերմակայունությամբ, սակայն պեկտինի ավելացումը կարող է մեծացնել գելի տարրալուծման ջերմաստիճանը, երբ պեկտինի քանակը հասնում է 0,5%-ի, արդեն իսկ կարող է ապահովել դոնդող կոնֆետի կայունությունը շատ պայմաններում:
Պեկտինն օժտված է հիանալի բուրմունքով և բերանի չկպչող համով:Դրա լավ ջրի պահպանումը նաև թույլ է տալիս մարշալերին պահպանել կայունությունը համեմատաբար բարձր ջրի պարունակության դեպքում (18-22%):Նման marshmallows-ը կարող է երկար ժամանակ պահպանել խոնավությունն ու փափկությունը, սովորաբար պահպանման ժամկետը առնվազն մեկ տարի է:
Բաղադրատոմսի օրինակներ.
| Հերթականության ավելացում | Հումքի անվանումը | Բանաձեւի դեղաչափը (կգ) |
| A | ՋուրՊեկտին | 7.50.5 |
| B | ՇաքարավազԳլյուկոզայի օշարակ (DE42)Անջուր նատրիումի լիմերատ | 4038.50.06 |
| C | ժելատին (250 BLOOM)Ջուր | 4.513 |
| D | Կիտրոնաթթվի մոնոհիդրատ լուծույթ (50%)Էսենցիա/ուտելի պիգմենտ | 2.5օպտիմալ քանակություն |
Ընդհանուր քաշը 106,66 կգ Գոլորշիացում՝ 6,66 կգ
Տեխնիկական կետեր
1. Ընթացքում բարձր արագությամբ խառնելով կարելի է պատրաստել 4% պեկտինի լուծույթ, կամ 1:4 (պեկտին. շաքարավազ) չոր խառնել և լուծել ջրի մեջ պեկտինի քանակից 30 անգամ և եռացնել առնվազն 2 րոպե՝ ապահովելու համար։ որ պեկտինը լիովին լուծարված է։
2. Ժելատինը (Սեղանի C-ում) լուծվում է 50-60 աստիճան ջրի մեջ կամ ավելացնում 2 անգամ ջուր, զարդարում 30 րոպե, այնուհետև տաքացնում, որպեսզի լուծվի ջրային բաղնիքում, որպեսզի ստացվի պեպտոն:
3. Աղյուսակում լուծել պեկտինը (A):Մեթոդի համար տես (1):
4. Խառնել նյութերը ( B աղյուսակում) և տաքացնել մինչև եռման աստիճանը:
5. Նյութերը (Ա և Բ աղյուսակում) խառնում են և տաքացնում մինչև եռալ, մինչև պինդ պարունակությունը մոտ 85% լինի։
6. Նյութերի ավելացում ( C-ն աղյուսակում) և SS-ը 78%:
7. Նյութի արագ ավելացում (D աղյուսակում) և ժամանակին խառնում, էություն/գունանյութ ավելացնելով, ձուլում 80-85 աստիճանի տակ:
8. Եթե արտադրության համար օգտագործում եք ժելատին պեպտոն, ապա այն պետք է ավելացվի նախքան շաքարի ջերմաստիճանը 90-100 աստիճանի ջերմաստիճանի դեպքում համեմունքները խառնելուց առաջ և դանդաղ խառնելով (եթե արագությունը շատ արագ է, շատ օդ կխլի, և շատ կարտադրվի: փուչիկները):
Հրապարակման ժամանակը՝ նոյ-25-2021
