ՊԵՏԻՆԻ ԵՎ ԺԵԼԱՏԻՆԻ ՀԱՐԱԲԵՐԱԿԸ ԵՎ ՕԳՏԱԳՈՐԾՈՒՄԸ ՔԱՂՑՐԱՎԵՂԻ ԱՐՏԱԴՐՈՒԹՅԱՆ ՄԵՋ
Հումքի կետեր
Պեկտինը, որը տարբեր պնդացման արագություն ունի, կարող է ընտրվել՝ կախված քանակից։ժելատինՊեկտինի տարբեր քանակությունները կազդեն արտադրանքի կառուցվածքի, կարծրացման ժամանակի և հալման ջերմաստիճանի վրա: Նատրիումի ցիտրատը հիմնականում նախատեսված է ժելատինի հետ խառնված պեկտինի pH-ը մոտ 4.5 ապահովելու համար, եթե pH-ը չափազանց ցածր է, կառաջանա պեկտին-ժելատինային համալիրի նստվածք, իսկ եթե pH-ը հասնի 5.0 կամ ավելիի, այս պահին պեկտինի ջերմային կայունությունը արագ կնվազի, կարող են օգտագործվել նաև այլ պեպտոնային ուժային ժելատին, քանակը կարող է համապատասխանաբար կարգավորվել: Քանի որ տարբեր ժելատինների իզոէլեկտրական կետը, pH-ը և բուֆերային ունակությունը մեծապես տարբերվում են, անհրաժեշտ է կարգավորել համապատասխան բուֆերային աղերը, թթուները և նույնիսկ պեկտինի տեսակները:
Կիրառման օրինակներ
Պեկտինի և ժելատինի համադրությամբ ստացված ժելե կոնֆետն ունի թարմ կառուցվածք և գերազանց համ։ Պեկտինի/ժելատինի տարբեր հարաբերակցությունները և ընդհանուր կոլոիդային դեղաչափերի տարբեր քանակը կարող են տարբեր կառուցվածք ստանալ։ Ժելատինը վատ ջերմակայուն է, սակայն պեկտինի ավելացումը կարող է բարձրացնել գելի լուծման ջերմաստիճանը, և երբ պեկտինի քանակը հասնում է 0.5%-ի, արդեն իսկ կարող է ապահովել ժելե կոնֆետի կայունությունը մեծ մասամբ պայմաններում։
Պեկտինը հիանալի համային արտազատում ունի և բերանում չկպչող համ։ Ջրի լավ պահպանումը նաև թույլ է տալիս մարշմելոուներին պահպանել կայուն վիճակը ջրի համեմատաբար բարձր պարունակության դեպքում (18-22%)։ Նման մարշմելոուները կարող են երկար ժամանակ պահպանել խոնավությունը և փափկությունը, սովորաբար առնվազն մեկ տարի պահպանման ժամկետով։
Բաղադրատոմսերի օրինակներ՝
| Հաջորդականության ավելացում | Հումքի անվանումը | Բանաձևի դեղաչափը (կգ) |
| A | ՋուրՊեկտին | 7.50.5 |
| B | ՇաքարԳլյուկոզային օշարակ (DE42)Անջուր նատրիումի լիմարատ | 4038.50.06 |
| C | ժելատին (250BLOOM)Ջուր | 4.513 |
| D | Մոնոհիդրատ կիտրոնաթթվի լուծույթ (50%)Էսենցիա/ուտելի գունանյութ | 2.5օպտիմալ քանակ |
Ընդհանուր քաշը՝ 106.66 կգ։ Գոլորշիացում՝ 6.66 կգ։
Տեխնիկական կետեր
1. Այս գործընթացում կարելի է պատրաստել 4% պեկտինի լուծույթ՝ բարձր արագությամբ խառնելով, կամ 1:4 (պեկտին:շաքար) լուծույթը կարելի է չոր խառնել և լուծել պեկտինի քանակի 30-ապատիկ մեծության ջրում և եռացնել առնվազն 2 րոպե՝ ապահովելու համար, որ պեկտինը լիովին լուծվի։
2. Ժելատինը (աղյուսակում C) լուծվում է 50-60 աստիճան ջրի մեջ կամ ավելացվում է ջրի 2 անգամ մեծ քանակություն, եփվում է 30 րոպե, ապա տաքացվում է ջրային լոգարանում՝ պեպտոն ստանալու համար։
3. Լուծեք պեկտինը (աղյուսակում նշված A-ն): Մեթոդի համար դիմեք (1)-ին:
4. Խառնեք նյութերը ( աղյուսակում B կետը) և տաքացրեք մինչև եռման կետը։
5. Նյութերը (աղյուսակում նշված A և B) խառնվում են և տաքացվում մինչև եռալը, մինչև պինդ նյութերի պարունակությունը հասնի մոտ 85%-ի։
6. Ավելացրեք նյութը (աղյուսակում նշված C-ն) և կարգավորեք SS-ը մինչև 78%:
7. Արագ ավելացնելով նյութը (D աղյուսակում) և ժամանակին խառնելով, ավելացնելով էություն/գունանյութ, լցնելով ձուլվածքը 80-85 աստիճանի տակ։
8. Եթե արտադրության համար օգտագործվում է ժելատին պեպտոն, այն պետք է ավելացնել համեմունքները խառնելուց առաջ, երբ շաքարի ջերմաստիճանը մոտ 90-100 աստիճան է, և դանդաղ խառնել (եթե արագությունը չափազանց բարձր է, այն կպահանջի շատ օդ և կառաջանան շատ փուչիկներ):
Հրապարակման ժամանակը. Նոյեմբերի 25, 2021
