Հացաբուլկեղենի արտադրանք
Հացաբուլկեղենի արտադրանք
Ժելատինը կենդանիների ոսկորների կաշվից արդյունահանվող մաքուր բնական խեժի տեսակ է, որի հիմնական բաղադրիչը սպիտակուցն է։ Այն լայնորեն օգտագործվում է տնային թխվածքաբլիթներում։ Դրա գործառույթը բաղադրիչները կարծրացնելն է։ Ժելատին պարունակող սնունդը մեղմ և առաձգական է, հատկապես մուսի կամ պուդինգի արտադրության մեջ։ Դրանց մեջ ժելատինը կարելի է բաժանել ժելատինի թերթիկի և ժելատինի փոշու։ Դրանց միջև տարբերությունը կայանում է տարբեր ֆիզիկական ձևերի մեջ։
Թրջելուց հետո ժելատինի թերթիկը պետք է քամել և դնել լուծույթի մեջ՝ պնդանալու համար, այնուհետև այն կարելի է խառնել և հալեցնել: Սակայն ժելատինի փոշին թրջելու ընթացքում խառնելու կարիք չկա: Ջուրը ավտոմատ կերպով ներծծելուց և ընդարձակվելուց հետո այն հավասարաչափ խառնում են մինչև հալվի: Այնուհետև ավելացնում են տաք լուծույթը՝ պնդանալու համար: Նշենք, որ ժելատինից պատրաստված բոլոր աղանդերը պետք է սառնարանում պահել, քանի որ այն հեշտությամբ հալվում և դեֆորմացվում է տաք միջավայրում:
Քաղցրավենիքի համար
Քաղցրավենիքի մեջ ժելատինի ընդհանուր չափաբաժինը 5% - 10% է: Լավագույն ազդեցությունը ստացվել է, երբ ժելատինի չափաբաժինը 6% է: Ժելատինի ավելացումը մաստակին կազմում է 6.17%: Նուգայում՝ 0.16% - 3% կամ ավելի: Սիրոպի չափաբաժինը 1.15% - 9% է: Պաստիլի կամ ջիջուբ կոնֆետի բաղադրիչը պետք է պարունակի 2% - 7% ժելատին: Քաղցրավենիքի արտադրության մեջ ժելատինն ավելի առաձգական, ճկուն և թափանցիկ է, քան օսլան և ագարը: Մասնավորապես, փափուկ և փափուկ կոնֆետներ և իրիս պատրաստելիս անհրաժեշտ է բարձր գելային ամրությամբ ժելատին:
Կաթնամթերքի համար
Սննդային ժելատինում ջրածնային կապերի առաջացումը հաջողությամբ կանխում է շիճուկի նստվածքը և կազեինի կծկումը, ինչը կանխում է պինդ փուլի անջատումը հեղուկ փուլից և բարելավում է պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքն ու կայունությունը: Եթե մածունին ավելացվի ուտելի ժելատին, կարելի է կանխել շիճուկի անջատումը, ինչպես նաև բարելավել արտադրանքի կառուցվածքն ու կայունությունը:
